吃火锅后是否有异味是老火锅和新火锅Z大的区别。
　　重庆作为火锅之都，不仅火锅行业竞争激烈，而且在麻辣火锅方面也和各流派相处不好。老火锅代表了重庆火锅的原汁原味，后来兴起的火锅新派也逐渐得到了市场上越来越多消费者的认可。现在两个流派已经形成对立之势，构成了重庆火锅行业的基本格局。那么老火锅和新火锅有什么区别呢？是一种进步还是新旧两种完全不同的味道？这就是我们今天要讨论的。
　　锅底是老火锅和新火锅Z大的区别。
　　老火锅的锅底精华是黄油，除了黄油和植物油不会加其他油。这样炸出来的锅底可以Z大程度的展现火锅的醇香，加上花椒、辣椒、豆瓣的原汁原味，Z终的锅底产品一开始闻起来不是特别香，但是非常耐煮，越煮越香。老火锅重要点是麻、辣、鲜、香四种火锅口味。当你品尝老火锅煮出的食物时，收获的不仅仅是食材的原汁原味，还有以上几种风味的组合。
　　对于口味的解读，新火锅持不同观点，认为火锅是结合了上千种食材的菜肴，底料过于简单，缺乏丰富的变化。所以，新火锅除了黄油，一般还会掺入植物油、调和油等各种油，调料的选择就更开放了。草果、肉桂、丁香、肉豆蔻等十几种香料，加上辣椒红、辣椒香精、香味剂等一类添加剂的支持，不仅使锅底的风味更加复杂，而且色泽鲜红，气味浓郁，在食、色、味上比老火锅更加突出。
　　如果你在街上能闻到很浓的火锅味，那么那家店很可能是新开的火锅。这个锅底虽然好吃，但是不耐煮。在高温下，芳香剂很容易被水蒸气污染。吃完后一股火锅味，连洗都难。
　　两派之间，也出现了像重庆韦小玉这样混合了各派力量的锅底。花椒、辣椒、黄油、豆瓣酱、生姜是火锅的五大基本原料，但在炒底料的过程中，通过复杂的手工程序，赋予了它不同于传统的全新风味。除了对花椒、辣椒等原料进行预处理、油炸外，黄油、色拉油在遇到其他配料前也要充分煮沸，Z后将所有原料混合在一起醇化、焖制。这样做出来的锅底既保留了老火锅的特点，又有味道和香味，明显区别于市面上的其他锅底。

　　除了锅底，老火锅和新火锅在调料和食材上也有很多不同。
　　老火锅的油碟简单，一般只有麻油、花椒、蒜泥、葱花等简单食材，秉承了一贯的风格。
　　新火锅的酱料丰富多了，除了麻辣火锅的常客，涮羊肉的芝麻酱，海鲜火锅的花生酱，蚝油，烧烤常用的干菜，在一些大型的新火锅店都能看到。在这些火锅店里，涮三种火锅已经不是什么新鲜事了。
　　在菜品供应上，老火锅离不开老三样重庆火锅:黄喉、毛肚、鹅肠。时令蔬菜大多是时令食材，在盘子里也很随意。大部分都是将食材加工后装入碗中端上餐桌，突出了一种不拘一格。
　　新火锅尽力包含你能看到的一切。山里的飞禽走兽，江河湖海的各种鱼类，都可以在店里的菜单上，菜品也很精致，突出一个好看又好吃。
　　比如环境和价格，虽然有些火锅店比较老气，价格实惠，给人老火锅的印象，但是现在很多这样的老店都选择在锅底加入各种香料和添加剂，也会有专门在店内进行风格复古装修的新火锅。单纯从外观上区分老火锅和新火锅是不实际的。
　　如今，随着越来越多火锅品类的发展，新老火锅的界限越来越模糊，两派取长补短，产生了不同的火锅风味，更加凸显了这三座城市的万千变化。
　　就像千变万化的火锅一样，不同的消费者有不同的口味，甚至一个人在不同时期也有不同的口味偏好。这也是为什么无论是老火锅还是新火锅，或者是结合了两种风格的派系，都能收获大量消费者的喜爱。