重庆特色火锅加盟
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只要掌握了火锅底料的烹饪这一关键,就一定能做出重庆火锅

2023-02-14

  重庆火锅的特点是麻辣鲜香,回味悠长。讲究调味,善于变化,讲究用汤,崇尚自然,刀工细致,变化灵活,选料广泛,吃喝随意。做重庆火锅,要紧紧围绕这些特点。但是,说起来容易做起来难,看起来简单,操作起来却并不容易。但是,只要掌握了火锅底料的烹饪这一关键,就一定能做出重庆火锅!
  一:选原料
  做高品质的重庆火锅,离不开过硬的原料。实践证明,将传统菜籽油改为色拉油,使油炸火锅油比菜籽油更亮更清;化学精油要用新鲜的猪板油加工,让火锅油更醇厚宜人;选用的毛油要精炼无杂质,使毛油在热烫时散发的气味纯正无泡沫;辣椒要选用红色金条,籽少,这样火锅油才有麻辣、红亮的特点,香味四溢;花椒应选择有麻而不凉、麻而宜人的香味;香料须是正宗的,未经提炼的,才能让人闻到。

重庆特色火锅

  二:糍粑辣椒
  传统重庆火锅常用郫县豆瓣,但郫县豆瓣容易使火锅汤汁发黑浑浊,视觉效果差,从而影响口感。所以目前很多火锅店在炒火锅底料时很少或不使用郫县豆瓣,而是主要依靠巴赞辣椒炒出鲜红的色泽和香浓的口感。因此,巴赞辣椒的制作直接影响着重庆火锅的风味。
  传统重庆火锅中的糍粑椒用量很少,所以一直没有得到高度重视。有些文章甚至认为直接把辣椒放入沸水中就可以用来制作汽巴椒,这其实是在误导读者。做出合格的巴赞胡椒并不容易。笔者认为应采取以下方法:一是挑选合格的辣椒,用剪刀一颗一颗剪掉,抖掉辣椒籽,这样滚火锅汤的时候看不到辣椒籽,可以缩短煮的时间,加热更均匀;其次,煮辣椒选择深桶形的不锈钢桶。原料准备好后,可以把不锈钢桶放在中火上,立即放入切好的辣椒,加入冷水,盖上盖子,防止辣椒膨胀后从桶里掉出来。需要注意的是,水只能混入容器的2/3,否则烧开后会溢出桶外。
  检查辣椒是否熟的方法是看辣椒是否完全膨胀。如果辣椒已经煮的完全膨胀,证明辣椒已经煮好了,可以取出沥干水分再煮。
  传统做法中,辣椒煮胀后直接用来做糍粑辣椒。但这样做出来的糍粑辣椒,不仅水分多,增加了油炸时间,而且由于不易捣碎,导致辣椒的皮和肉分离,炸出来的辣椒成为空壳,但由于火力不足,其肉变酸。这样一方面容易使火锅油变黑,另一方面也大大降低了火锅的辣味,失去了应有的风味。所以煮好的辣椒捞出后,要用大火蒸1小时左右,待水分略干,肉软,适合做糍粑辣椒。这样不仅可以在炒底料时大限度的炒出颜色、辣、香,而且制作方法也更加简单易行。煮好的辣椒,双手轻轻一撕,就能撕成两半,证明辣椒已经蒸熟了,也就是蒸熟了,合格了。
  辣椒蒸熟后,在石臼中用杵捣碎,便成了用来炒重庆火锅的辣椒。需要注意的是,巴赞辣椒捣碎后形成的面积约为0.5 cm见方(这只是估计,实际上辣椒都是不规则的)
  三:炒底料
  将干净的锅放在高火上,先按色拉油1:老油0.3:黄油0.1:猪油0.1的比例放入黄油,烧开后依次放入色拉油、老油、猪油,加热至七成,再放入姜、蒜,炒至水干。这里需要注意的是,生姜的入锅时间要比大蒜早一点,无论是生姜、大蒜还是巴赞花椒都要慢慢的入锅,不能操之过急,否则滚烫的油会溢出锅外造成浪费(锅内用油的重量与巴赞花椒干品的重量比为6: 1或5: 1)。花椒放入烧开的油中后,要连续铲十几分钟,再用小火慢慢煎,才能大限度地发挥巴赞花椒的香味和辣味。大概40分钟后(具体时间要根据油和干辣椒的比例来定,油宽稍短,含油量稍长)要密切注意它的温度:锅里的油从剧烈翻滚变成鱼子酱,油的声音从大火煮粥的声音变成小火煮粥的声音, 并且用炒勺舀起倒油时能听到清脆的声音,油由浊转清(将炒勺轻轻放入油中,油与之混合时)。 如果勺子里的油是清澈的,没有灰尘残渣,证明油是清澈的),然后加入香料,煮十几分钟。如果糍粑里的花椒由湿变油有光泽,用手撕起来脆脆的,好像有半透明的感觉(有蘸色),可以把花椒放进去拌匀。这时候可以把锅端离开火口,等稍微凉一点。这里需要注意的是,辣椒的添加比例要根据当地人对大麻的喜爱程度来决定。中国喜欢吃辣的地方很多,喜欢吃麻的地方不多。
  四:创新锅底
  传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源。所以现在这种做法几乎已经被放弃了。也有火锅师傅喜欢在炒底料的时候加入醪糟,以为它的味道可以和底料结合。其实这样会影响炒好的底料温度。所以存放时间要改成做锅底的时候。
  做锅底的时候,盐一定不能重。盐味太大,就会失去应有的风味。如果不确定,在锅底少放一点盐。如果顾客觉得盐的味道不足,可以自行在调味盘中加入调味盐。
  传统重庆火锅中,冰糖先于其他原料放入油中,其他原料略显焦黄时才放入油中,不利于火候的掌握。所以锅底放冰糖代替比较好,但要微甜。【/h/】因为传统的火锅汤料油多油少,所以看起来汤是卤水黑的。现在改成少油多汤,汤卤看起来又红又亮,味道更丰富,香味更宜人。
  五:味噌
  味噌是重庆火锅的二根生命线,不仅起到冷却刚煮好的热食以适应入口的作用,还起到补充口感的作用。所以调味菜的制作不能马虎。蒜泥和香油酱是传统火锅必不可少的。但是,现代人更重视它们。所以在传统基础上加入香醋、蚝油、老干妈豆豉、脆皮花仁等多种食材,是兼顾各种口味和要求的好办法。

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