重庆特色火锅加盟
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阐述重庆火锅的灵魂到底是什么?

2022-01-11

  重庆火锅的灵魂到底是什么?

  重庆火锅是组合的艺术,决定一家店火锅好不好吃的一个要素是:汤底。老重庆人常说,走到火锅店门口,就闻得出一家火锅的成色。汤底决定了一家火锅是新派火锅还是老火锅,这也是两种火锅的势力划分:在外地耳熟能详的绝大多数火锅品牌都属新派,而重庆本地市场占据主流的,则是老火锅。

  老火锅的汤底灵魂是牛油,重庆人家常菜中用的动物油通常是猪油,细腻润滑,而牛油的脂肪颗粒大,吃起来粗糙,有特殊香味和膻味,用得并不多。但和猪油比起来,牛油的熔点高达40℃-46℃,极易凝固,因此附着性很强,容易粘在食材上,吃起来浓郁厚重,成了天然的麻辣火锅汤料。

  况且牛油融合性高,汤底即使滚开,油脂也不会全部荡在水面,而是与水混在一起,清亮稠密,即使不用大麻大辣,再生猛的食材从中滚过,味也是厚重的,压得住,给人满足感。

  过去的重庆老火锅里,底料油脂只有牛油一种,在改良的过程中,部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油,一是减缓锅底凝固速度,二是让汤底更顺滑。即便如此,在重庆敢打出老火锅招牌的汤底,牛油含量至少也占底料油的80%以上,通常在5至6斤,与锅底中的高汤比例相当了。

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  不过正因为牛油太“实”了,即使毗邻的成都人也很难接受。和重庆火锅不同,成都火锅锅底普遍用清油,就是菜籽油,再加各种香料制成,看起来也是红艳艳一锅,但底子截然不同,吃起来满嘴植物香。那种香气还很容易往衣服上沾,这也是很多火锅店里“火锅味”的来源。

  另外,很多外地人的一大未解之谜是,重庆火锅是不是真的会用老油。答案是,很长一段时间里,重庆火锅的确不收锅底费,而是在汤底使用之后 “洗油”,就是滤除残渣,高温滚煮,蒸发水汽,剩下红彤彤的老油,循环使用。早年物资匮乏,重庆人爱吃重油,火锅又是平民的,用老油是要解决普通人吃火锅的费用问题。

  但对部分重庆人来说,反复熬煮的老油,成而成了锅底风味来源之一。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业,曾在朝天门附近的担担火锅学过徒,他记得自己进入火锅行业时,不光用老油,还要留一勺头天的汤底,加入新锅,就像卤菜的老卤汁一样。

  与牛油并行的老火锅标配是麻油碟,也就是芝麻油,有的店家会打好端上桌,还有的店直接搁一只高可齐腰的大桶,放在店门口,配龙头,顾客会像接茶水一样自己接。除了麻油,有些店家也提供菜籽油,无论哪种,都只配少量蒜泥,起到降温、爽滑、增香的作用,不再加其他辅料。

  当然,有的人为了降低辣度,会在油碟中加点醋,这是可以宽容的,但蚝油坚决不行,对老食客来说,蚝油回甜味重,有败掉火锅底汤味道的嫌疑。我曾在一家老火锅店里,跟一位排队的本地人聊天,谈到蘸料,用了“味碟”这个词,反复说了三遍,对方还是一头雾水,直到我写出来,他才恍然大悟,“你说油碟啊!”后来我才理解,对重庆人来说,蘸料并没有调味这个功能。


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