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火锅店毛肚还能如此脆爽?怎么做到的?

2021-02-16

  我们常吃的毛肚,是指牛的瓣胃,也称百叶肚,俗称牛百叶。吃饲料长大的牛百叶发黄,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。牛毛肚必须经过发制才能食用,若直接入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮,很难下咽。那么一份脆爽入口的火锅毛肚是怎么处理的呢?重庆特色火锅加盟告诉你处理毛肚的经验。

  选购毛肚

  市场上销售的毛肚分为新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是刚从牛身上直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运输。

  处理毛肚

  新鲜毛肚用粗盐搓洗黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚则是先将其盐分漂净,除去杂质,整理干净。那么怎么处理更脆爽呢?毛肚的背面有一层油筋,会影响入食时的口感,必须将其撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。

  由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。

  具体方法是:按1公斤毛肚与1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具将毛肚翻匀,当水再次沸腾后,毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时,便可将毛肚捞出盛于胶桶中,用冷水冲凉后用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为宜)。

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  发制毛肚

  火锅毛肚怎么处理更脆爽,发制是关键。发制毛肚分为传统做法与新式做法两种,传统做法就是碱水发,也称水发;新式做法为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多,所以在实际操作中,前一种方法采用较多。用碱水发毛肚,实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后,使其胀大。

  制作碱水

  碱水分为生碱水和热碱水两种,生碱水浸泡过的材料较为滑腻,浸泡毛肚的碱水浓度大小正是以其碱水的滑腻程度来确定,因此发制毛肚时宜使用生碱水,将碱面与水按2:1的比例和匀即成。

  需要注意的是,如果碱面的比例过小,发制毛肚时需要大量碱水,很费力;但如果添加比例过大,则容易在水分挥发之后,碱面凝固成一团,无法使用。所以比例很重要。

  添加碱水

  发制毛肚,怎么控制碱水的用量?当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后,应马上用棍子搅拌均匀,这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。

  用手摸起来越滑,浓度就越高,反之则低。一般情况下,如果不急着使用毛肚,采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果更好,吃起来不涩口,形态完整,入口脆爽化渣,看上去美观。

  检验标准

  把碱水倒进煮胀并掺冷水的火锅毛肚,用木棍搅拌均匀时,怎么判断有没有处理好呢?用手摸上去毛肚稍微有点滑腻,证明碱水的浓度已达到标准,说明已经处理好了。

  一般情况下,找个装25公斤水的胶桶,放入毛肚并加满清水后,添加2个半炒勺的碱水即可,但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。这期间,应密切关注毛肚的发制过程。


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