重庆特色火锅加盟
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重庆特色火锅加盟:烫火锅,一定要烫鲜毛肚!

2021-01-12

  烫火锅,一定要烫鲜毛肚

  重庆人吃火锅不说吃,而说烫,烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重,重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高,毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃,牛是反刍动物,共有四个胃,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,其中瓣胃就是毛肚的学名,呈叶片状,不分泌胃液,在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。

  外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚,而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品,类似的还有发毛肚,也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡,使其重新胀大的干毛肚。涮烫时,千层肚和发毛肚都不缩水,且久煮不老,口感也足够细腻爽脆,在外地广受欢迎,但大多数重庆老火锅的菜单上,根本找不到这两样食材。

  重庆人的选择是鲜毛肚,与千层肚和发毛肚比起来,鲜毛肚有独特的牛胃鲜香,吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中,一个普遍的共识是,水牛毛肚品质好于黄牛毛肚,但水牛肉粗糙发酸,不好吃,不是肉牛品种,宰杀少,因此货源紧缺。

  水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多,区别只有三点,

  一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利,黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形,但无论水牛还是黄牛,凸刺长度都只有三四毫米长,如果经验不丰富,根本难以辨别;

  二是水牛毛肚的胃壁更厚,这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因,但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关,并不只关乎品种;

  三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括,黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。

  这几条区别说起来头头是道,但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我,实际上,在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。

  就是分得清,能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求高,毛肚工人需要在牛宰杀时,在快的时间内,把牛肚里把牛的腹腔中取出来,清理干净,微微晾干,立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理,叶片状的胃页排列在球状胃壁里面,就像一从密密麻麻的海藻,还凹凸不平,里面充满了牛的半消化物。

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