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人工炒制火锅底料一定要注意这几个问题!

2020-11-18

  随着科技发展和社会进步,人们对火锅底料的味道要求越来越高,一些大型火锅店铺和火锅餐饮企业都选择了到火锅底料加工厂家进行火锅底料的代加工和批发!但是还是有少部分小店铺仍然选择手工炒制!

  甚至有的老板为了解决成本,一人同时干多份工作,有当老板、还当厨子、偶尔串一串服务员!老板是本职,服务员要求不高!可是炒料师傅这个角色确实要求极高的!影响火锅底料味道的因素太多,手工炒制火锅底料一定要注意这些问题!

  1、用小火炒

  在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

  2、不停翻炒

  炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

  3、豆瓣、辣椒慢炒去水汽

  火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

  4、适当加冰糖和醪糟

  火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

  5、加入香料不要过多

  火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

  6、辣椒可以先焯水

  在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

  7、常备老油

  火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

  其实火锅底料炒制,影响成败的因素太多,而人工炒制是非常难以做到一点失误都没有的!所以现在越来越的高品质的大型火锅餐饮企业都选择了采用自动化机械生产的火锅加工厂进行火锅底料代加工和批发!这样炒制出来的火锅底料不仅味道很好,关键是能够做到稳定,每次炒制的火锅底料味道都是一样的!

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