重庆特色火锅加盟
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重庆鱼丸火锅加盟告诉你火锅底料配方!

2020-10-27

  火锅底料的炒制:

  配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。

  配料2:小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度即可)150克,大小茴香各500克。

  香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。

  制作:

  1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。

  2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间长一点,如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。

  3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。

  4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),放入大、小茴香各500克。

  制作关键:

  1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其他时候转小火。

  2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。

  3、大小茴香用于提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要整颗放入。

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