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探秘一下关于重庆火锅来源的故事

2019-06-21

探秘重庆火锅来源的故事

事件原因:战争--方便--饮食风俗改变

火锅是我国的传统饮食分类之一。来源于民间,前史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等尽管现已历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以油、水(汤)等媒介导热,煮(涮)食物。

在三千多年前的西周时代,人们举办祭祀或庆典时,都要击钏(奏乐)列鼎(古时的锅)而食,我们围在鼎的周围,分食鼎中的羊、牛肉等食物,这种饮食办法有人认为是火锅的雏形。

该种烹调办法早在商周时期就现已出现,它也许便是火锅的雏形。因为就烹饪办法与加热办法来讲,无论是“鼎”仍是“石锅”“铁锅”都是归于涮食器具的一种。除南宋林洪的《山家清供》食谱中关于火锅涮食办法有较早的文字记载以外,按烹饪原理来讲,周代的古鼎算是较早的火锅了。

在当今饮食活动中,受欢迎的莫过于火锅,一个小小的火锅容入了各种食物,它不光能够满意门客的不同口味,而且也是烘托气氛联络情感的媒介。其实火锅并不是近代人的壮举,翻开前史我们能够发现,火锅早在3000年前商周时就现已运用,不过那时它不叫火锅,而是叫温鼎。

温鼎的首要器形

温鼎这一精美反常的饮食用具为人们营造出一种“佳肴必用美器”的饮食文化气氛。

温鼎,作为温食器,在出土的青铜器中所占份额很小,而且地点的地域性很强,在祭祀用的列鼎中没有发现它的身影。它早出现在商代晚期,西周时得到展开,到春秋战国时却隐姓埋名了。它们均归于小型鼎,有着运用方便、易于移动、边煮边食、可涮可食的优点。其分布规划多在华夏地带的周边,而且数量有限,在商代晚期的殷墟中也不曾发现。这说明此器在其时并没有得到推行普及,仅仅在单个区域运用。

各地的温鼎器型相差较大,有方形温鼎、圆形温鼎、带托盘温鼎。从火膛所置的方位看:有内置式和外置式两种。内置式火膛有方鼎和圆鼎,其构造分3个部分:用夹层把鼎内容积隔成上下两部分,上层空间作为盛羹用;中层有屋形空间作为火膛放燃料,周围有开窗,前面有火门,火膛底板有通气的箅眼,火膛周围有挡火墙和溢烟口,能够避免火焰窜出,灼伤用餐者;基层有足,用于抬高火膛,隔离垫衬物体,使高温不易传递,起到安全维护效果。

三国时期

《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但其时并不盛行。到了南北朝时期,人们运用火锅煮食就逐渐多了起来。

辽代

《我国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文,言辽代初期已有涮肉火锅。文中说:“不久前,于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画,据考证,为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中,围着火锅,席地而坐,有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌,上面陈放着盛配料的两个盘子,还有两盏酒杯,桌的右侧备有大酒瓶,左边用特制的铁筒,盛以满满的羊肉块,形象逼真,栩栩如生,是极为珍贵的前史佐证,为研究火锅的来源,供给了牢靠的形象依据。

元代

说到元代火锅,不得不提在我国比较普及的一种火锅种类“涮羊肉”。传说涮羊肉为蒙古军队的食物之一。相传元世祖忽必烈在一次战争中受重伤,因为需求养分来加速肌肉愈合以及补充身体血液丢失,军中有人用铜锅涮煮蒙古羔羊肉给忽必烈食之,伤口愈合迅速,后在蒙古军中传开。至元代树立,便成为北方火锅较早的首要门户代表。

明清

直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹调理论家袁枚《随园食单》中已有记载。其时除民间食用火锅外,从规划、设备、局面来看,清皇室的宫殿火锅为气度。清帝王的冬天食单上有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。清乾隆皇帝办了530桌宫殿火锅,其盛况可谓我国火锅之。1796年,清嘉庆帝登基时,曾摆出了“千叟宴”所用火锅竟达1550个,其规划堪称空前绝后、令人惊叹!

抗战时期的重庆火锅来源解密

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“日暮长街吃火锅,家家扶得醉人归”该诗句恰如其分的描述了重庆火锅的一个鼎盛时期—“抗战时期”。重庆火锅在抗战时期之前其发源地源自嘉陵江边、长江码头。初为船夫的廉价食物,因为食材质料皆为牛肆所剩之物,如牛毛肚、牛黄喉等。加之火锅的办法简单,支一口铁锅,取牛油熬制之后,加花椒、海椒、老姜、等炒制调味即可。其味麻辣咸鲜,牛油香味浓郁,能压制住牛内脏醒膻之味,一同还能增加牛杂的香味。所以颇受船夫、力工的喜欢。后来有好事之徒讲其装入挑担内,一边是锅,一边是小板凳及随烫的几样食材。后来才被店堂化。重庆至成为陪都之时,我国之名流、资源、人才齐聚山城,其繁荣胜景造就了本段开始诗句的景象。

门户简述

火锅门户的发生根源乃是因其地点区域的大环境所造成的的。其间包括以下几个首要成因:

一、气候要素

气候潮湿、酷寒的区域往往是火锅首要门户的发源地。

内蒙、北京:这些区域因为冬天十分寒冷,而火锅的饮食办法能继续坚持食物的热度,所以成了比较好的挑选,正因为契合了当地人的日子需求,所以它便保存了下来。而且成为当地人饮食习气的一部分;

重庆、成都:因为地处长江之滨,且终年多雾,阴雨气候较多。所以该派系的火锅特色便以麻辣味厚为首要特色。辣椒驱寒,花椒除湿,本钱低廉,所以深得老百姓喜欢。直至今日,因为火锅的人均消费相对中餐愈加廉价,而且能够自在烫煮和点食自己喜欢的各类食材而备受顾客的青睐。

二、饮食风俗的沉淀

饮食风俗的特色首要反映在口味上,而口味和烹调习气在本乡菜系的特色上尤为明显。川式火锅特色跟成都川菜的制造方法相关,重庆火锅特色跟重庆的中餐菜品制造习气有关,例如不喜欢增加香料等习气。这部分我们将会在派系特色里详细的进行解说。就川式火锅特色来讲我举一个简单的比方:

豆瓣酱以及香料在火锅制造中的运用:成都派系在川菜的制造基础上麻辣味显得不是特别的生猛,正如成都的文化沉淀造就的成都人的性情一般,温文、表达的比较委婉,正如婉约派。豆瓣酱在成都火锅的制造中出现便不足为怪了。因为豆瓣酱能缓解辣味的直接,而且能使香味多元化。所以吃起来入口是先香然后后才是辣味和麻味,一同也增加了回味的厚度。

而重庆火锅正如重庆人关于情感的表达一般直接,坦率,正如豪放派。所以重庆火锅在很长一段时刻内是不增加豆瓣酱和香料这些食材的。而是运用牛油,花椒、辣椒的原始香味来使麻辣味天然浑厚。

在95-99年今后的时刻段里,因为重庆火锅连锁以及单店开往成都及其周边区域,重庆火锅厨师与成都火锅厨师的技艺沟通也就日趋频频。所以在制造技巧上也吸收的成都火锅的一些方法。但重庆火锅主体仍是以花椒和辣椒为主。豆瓣酱和香料在运用的准则上,重庆火锅也是本着辅佐花椒、辣椒、牛油的香味来进行挑选和调配。而成都火锅现在的制造方法除了运用花椒和辣椒之外,在配方份额上,相对重庆火锅,豆瓣酱和香料的份额也较多一些。

三、人口结构的演变造就了门户的形成

一个火锅门户口味的形成跟外来人口结构的改变休戚相关。当外来人口份额大于本地常驻人口时,那么口味习气也愈加多元化。当外地人口份额小于本地人口时,那么口味习气会改变一部分,可是主体结构仍是以本乡口味为主,不会发生较大的改动和改变。比方在上一段所讲的麻辣火锅在重庆派系的口味改变成因剖析能够得到印证。


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